Für den Vorteig die Zutaten gut miteinander verrühren, mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (ca. 12 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten nacheinander in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Saaten in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen, das Wasser zugeben und unterrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Für den Teig die Mehlsorten mischen, die restlichen Zutaten, sowie den Vorteig und das Quellstück zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 40 und 80 Minuten einmal den Teig falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken (nicht kneten!) und zu einem Rechteck ziehen. Den Teig mit einer Teigkarte in 12 - 16 Stücke teilen (Dreiecke oder Rechtecke) und aufs Blech legen. Abgedeckt nochmals 1 1/2 - 2 Stunden gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.
Die Brötchen gut geschwadet einschießen und 10 Minuten backen.
Dann die Temperatur auf 200 Grad senken und weitere 10 Minuten fertig backen.